• Qui suis-je ? 

J’ai appris mon métier sur le Tour de France des Compagnons Du Devoir pendant 6 ans. En 2022, j’ai décidé de créer ma Boulangerie sur la ferme à Beaucouzé (49).

12 ans plus tôt

Ayant toujours été gourmand, j’ai très vite voulu devenir boulanger. Après avoir obtenu un bac économique et social, un CAP Boulanger en 1 an j’ai réalisé un Brevet Professionnel. Avant de m’installer j’ai suivi pendant 2 ans une formation de la chambre des métiers le Brevet de maitrise.

Bourges, Bordeaux, Lille, Brisbane (Australie), Annecy et Angers m’ont permis d’apprendre différentes manière de travailler. Peu à peu je me suis perfectionné et j’ai affiné mon projet d’installation.

• Le Projet 

Au cours de mon parcours j’ai réalisé l’importance du gaspillage alimentaire et de la surconsommation énergétique lié au baguettes chaudes. J’ai aussi découvert que ce modèle de pain à la fois peu digeste, et pauvre nutritionnellement, convenait de moins en moins aux clients.

Ayant appris chez un paysan boulanger une autre manière de faire peu à peu mon objectif s’est défini.

Sensible à la qualité du produit et à son origine, travailler en circuit court est quelque chose qui m’a toujours tenu à cœur

Ma rencontre avec Isabelle et Sylvain  du GAEC de la ferme de la grande Houssaie, s’est faite lors d’un marché de producteurs. Cet échange a confirmé mon projet. Ensemble nous avons décidé de transformer les céréales de la ferme en farine puis en pain, jusqu’à la vente sur les marchés de la ferme.  

Toutes mes fermentations sont réalisées sur levain naturel. Le goût, la conservation, l’aspect nutritionnel sont mes priorités. Je travaille avec la ferme pour l’achat du lait, les œufs sont issus de mon poulailler. Le miel vient des ruches de mes parents.

La boulangerie est installée dans le corps de ferme du GAEC de la Grande Houssaie à Beaucouzé (49). Cette ferme bio en Maine et Loire produit et commercialise en direct de la viande bovine ainsi que  du fromage et produits laitiers de brebis.

Sur place vous trouverez aussi des légumes, de la bière et des champignons locaux, de l’huile des œufs…

Pour cuire mon pain, j’ai fait le choix d’investir dans une technologie innovante: un four à bois déchiqueté. Le bois déchiqueté est issu des ramures des bois non exploitées. Une vis sans fin alimente un foyer, chauffant des tuyaux contenant de l’huile. Celle-ci passe ensuite dans des tubes sous très haute pression. Ces derniers chauffent alors par conduction les pierres réfractaires de la sole et de la voûte.

Selon L’ADEME (Agence de la transition écologique) le bois de manière générale émet en moyenne 40kg de CO2/MWh (contre 180 pour l’électricité et 480 pour le fioul). Il faut savoir que le bois sous forme de plaquette est encore mieux classé du fait de sa combustion ! 

L’installé sur la ferme depuis Mai 2023, le projet avance peu à peu. Un moulin devrait voir le jour pour l’été prochain

Passionné par mon métier, je serai heureux de vous conseiller et repondre à vos questions sur mes marchés.

Merci pour votre curiosité

A très vite

Marc